Riso freddo con carote, zucchine e olive

Un riso semplice, ma ricco di verdure di stagione. Il piatto è leggero, dal sapore delicato e bello da vedere con i suoi colori vivaci.

Si può mangiare freddo, come abbiamo fatto noi, ma è ottimo anche caldo.

INGREDIENTI: 2 porzioni
150 gr di riso Roma (o parboiled)
1 zucchina media
2 carote
1 piccola cipolla rossa
10 olive verdi denocciolate
1/2 limone
olio extravergine d'oliva
sale q.b.


PREPARAZIONE:

Fate lessare il riso in abbondante acqua salata. Nel frattempo lavate e mondate la verdura. Fate un soffritto con poco olio e la cipolla tritata, aggiungete le carote e le zucchine ridotte a filetti (potete usare una grattugia dai fori larghi). Regolate di sale, mescolate e lasciate cuocere una decina di minuti. Quindi spegnete e lasciate intiepidire le verdure. Tagliate le olive a rondelle e spremete il limone. Scolate il riso e fatelo raffreddare sotto l'acqua fresca. Riunite il riso e le verdure in un'insalatiera. Aggiungete le olive, il succo di limone e unite un filo d'olio a crudo. Mescolate e servite.